Antep Fıstığı Üretiminde Hasat | Meyve Yetiştirme

Antep Fıstığı İçin Hasat Zamanı

Antep fıstığında hasat, meyvelerin hasat olgunluğuna geldikleri zaman yapılmalıdır. Bu dönemde meyve dış kabuğu saydamlıktan matlığa dönüşmekte, kırmızı kabuk yumuşayarak sert kabuktan kolayca ayrılmakta, kemik kabuk çıtlamaktadır. Fizyolojik olgunluğa erişen meyvelerde, meyve kuru iç ağırlığı ile yağ miktarı en yüksek düzeydedir. İşte bu dönemde, yaklaşık bir hafta içerisinde hasat tamamlanmalıdır. Bu kritik dönemden önce veya sonra yapılan hasatta, meyvede gelişmemiş iç, bozuk renk ve çekici olmayan bir görünüm oluşmaktadır. Bu nedenle fizyolojik olum döneminin tesbiti, kaliteli ürün elde etmek için çok önemlidir. Bu dönem genellikle Güneydoğuda ağustos ayı sonları ile eylül ayı başlarında; Fırat vadisi gibi daha sıcak yörelerde olgunlaşma ağustos ayı ortalarında; Suvarlı gibi yüksek rakımlı bölgelerde ise eylül ayı ortalarında tamamlanmalıdır.

Hasat olumuna gelmemiş yeşil Antep fıstığı salkımları:

Hasat olumuna gelmemiş yeşil Antep fıstığı salkımları.

Erken hasat yapıldığında, meyve içleri yeşil renkli olur. İç ve dış pazarlarda yüksek değer buluyorsa da, meyve kurutulduğunda, içler büzüşmekte, şekil ve görünüş bozuklukları oluşmakta, ayrıca da iç meyve randımanı düşmektedir. Geç hasat yapıldığında kırmızı kabuk büzüşmekte ve kurumaktadır. Öte yandan iç meyve renginde açılmalar, kalitesinde bozulmaların yanı sıra hayvan ve haşere zararları artmaktadır.

Hasat olumuna gelmiş Antep fıstığı salkımları:

Hasat olumuna gelmiş Antep fıstığı salkımları.

Antep fıstığında meyveler bileşik salkımlar üzerinde bulunmaktadır. Antep fıstığı salkımlarında bulunan meyveler aynı zamanda olgunlaşmaz. Olgunlaşma önce salkımın uç kısmında bulunan meyvelerde başlar. Genellikle ilk önce olgunlaşan meyveler hasat zamanından önce ağaç altına dökülür. Ağaç altında gölgede kuruyan bu meyveler daha gösterişli ve lezzetli olur. Bunlar ayrıca toplanır ve hiçbir işlem yapılmadan çerezlik olarak satılır. Öte yandan ağaç altı meyve dökümleri aynı zamanda hasat döneminin saptanmasına yardımcı olmaktadır. Ağaçlar meyvelerinin %1-3’ü yere döküldüğünde hasada başlanabilir.

Antep Fıstığı Hasadının Yapılışı

Antep fıstığı hasadı cumbaların (fıstık salkımı) elle koparılması ile yapılır. Cumbaların salkım eğiminin ters yönünde ve salkım sapının dalla birleştiği yerden koparılmasına özen gösterilmelidir. Salkımı daldan koparmadan meyveleri tek tek seçerek hasat yapmak doğru değildir. Hasat bu şekilde yapılırsa ağaç üzerinde salkım sapları ve boş meyveler kalmaktadır. Ağaçta kalan bu artıklar, zararlılar için uygun bir barınak teşkil edeceğinden mutlaka koparılmalıdır.

Ağaç dallarını sallayarak veya sopalarla dallara vurarak hasat yapmak doğru değildir. Bu şekilde yapılan hasatta ağaç dalları zedelenip kırılabilir. Neticede gelecek yılın mahsul gözleri zarar görebilir. Olgunlaşmış meyveye “ben dane” denilir. Bunlar salkımlardan kolaylıkla ayrılırlar. Dökülmeyenler elle seçilip ayıklanır.

Salkım ve diğer artıklar bahçede bırakılmayıp bir yerde toplanarak imha edilmelidir. Toplanan meyveler, sandık ve çuval içerisinde sergi yerine taşınır. Plastik çuvallar meyvelerin kızışmalarına neden olacağından tercih edilmemelidir. Yaş meyveler çuvallarda uzun süre bekletilirse kısa sürede küflenme oluşmaktadır. Meyvelerin yaşken kırmızı kabuğundan ayrılıp kavlak olarak kurutulmasıyla, kabuk rengi daha beyaz çıtlama aralığı geniş olmaktadır. Böylece kalite artmaktadır.

Antep fıstığında dal sarsıcılarla hasat:

Antep fıstığında dal sarsıcılarla hasat.

Ülkemizde Antep fıstığı hasadı genellikle elle yapılmaktadır. Hasat dönemi başlamadan önce ağaç altları temizlenir, toprak bastırılır. Bu şekilde yere düşen meyvelerin zarar görmeleri önlenir. Hasat esnasında önce, yere düşen meyveler toplanır. Sonra ağaç altına şallar serilir. Üç ayak merdivenler yardımı ile hasat yapılır. Hasat edilen meyvelerin ayıklanıp kurutulduğu yerlere sergi yeri denilmektedir. Meyvelerin ağaçtan koparılıp muhafaza için ambara girinceye kadar yapılan; taneleme, ayıklama ve kurutma işlemlerine sergi yeri işleri denilir. Sergi yerleri genellikle Antep fıstığı bahçelerinin içerisinde olur. Çoğunlukla sıkıştırılmış toprak sergi yerleri kullanılmaktadır. Sergi yerlerinin daha sağlıklı olması bakımından beton sergi yerleri tercih edilmelidir. Ayrıca sergi yerleri bol güneş alacak şekilde hafif meyilli olmalıdır. Sandık ve çuvallar içerisinde sergi yerlerine getirilen meyveler ikinci kez ayıklanır. Burada Antep fıstıkları; ben, boz ve boş (fış) diye üç kısma ayrılır.

Ben Antep fıstığın meyve içi; tam dolu, çıtlama oranı yüksek ve albenisi fazladır. Boz Antep fıstığı açık renkli, meyve içi genellikle az gelişmiştir. İç meyve rengi yeşildir. Yeşil içlilik aranılan bir özelliktir. Bu nedenle boz Antep fıstıkları iç meyve işleyen işletmeler tarafından satılmaktadır. Boş meyvelerin dolu danelerden ayrılmaları gerekir. Maalesef ülkemizde elle veya suyla boş ayrımı yapılmaktadır. Suya atılan meyvelerin boş olanları hafif oldukları için su yüzeyinde, dolu olanlar da dip kısımlarda toplanır. Bu işlem süratle yapılarak meyvenin su ile temasının mümkün olduğu kadar kısa sürede olması sağlanmalıdır. Fakat en ideal şekli mekanik olarak ayırmaktır.

Sergi yerlerinde meyveler serilerek kurutulur. Kurutma işlemi, çok önemli ve ürün kalitesine doğrudan etkilidir. Serim kalınlığı 3-5 cm’yi geçmemelidir. Serim kalınlığı kurumanın sıhhatli olmasına ve kuruma süresine etkilidir. Küflenme ve bozulmaların olmaması için sergi sık sık karıştırılmalıdır. Özellikle toprak sergi yerlerinde; Antep fıstığının en önemli hastalıklardan biri olan Escheria colli basili, meyve kabuğunda oluşan çıtlaklara kolaylıkla yerleşmektedir. Taze meyveler kuruyunca genelikle % 45-50 oranında su kaybına uğramaktadır.

Antep fıstığının sergi yerinde kurutulması:

Antep fıstığının sergi yerinde kurutulması.

Kırmızı kabuklu Antep fıstığı kurutulduktan sonra en fazla %6-7 oranında nem içermektedir. Meyveler; kurutulma, eleme ve boyama işlemi yapıldıktan sonra 50-70 kg’ lık jüt çuvallara doldurularak muhafaza edilmelidir.

Antep Fıstığına Makineli Hasat Uygulaması

Hasatta, gücünü traktörün kuyruk milinden alan pnömatik dal sarsıcılar kullanılmaktadır. Elle hasatta üç işçi, bir ağacı 10,1 dakikada hasat ederken dal sarsıcılarla bir ağaç 5-6 dakikada hasat edilmektedir. Dal sarsıcılarla hasadın, elle hasada göre zaman açısından daha ekonomiktir. ABD’de gövdeden sarsıcılarla yapılan hasatta bir ağaç 32 saniyede hasat edilmektedir.

Antep Fıstığını Pazara Hazırlama

Antep fıstığı en çok çerezlik olarak tüketilmektedir. Çerezlik antepfıstıkları iç ve dış piyasada yüksek değeri bulunmaktadır. İç antepfıstığının iştah açıcı rengi, protein ve doymamış yağ asitleri yönünden zengin olması onu gıda katkı maddesi olarak kullanılmasını teşvik etmiştir. Genellikle gıda maddelerinin rengini, tadını ve tekstürünü iyileştirmek amacıyla iç Antep fıstığı kullanılmaktadır. Ülkemizde iç Antep fıstığı çikolata, dondurma ve tatlı türü gıda maddelerinde katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Antep fıstığı ezmesi iç ve dış piyasada iyi alıcı bulmaktadır.

Çerezlik Antep fıstığı:

Çerezlik Antep fıstığı.

Antep Fıstığı İşleme Teknikleri

Antep Fıstığıve Kavlatma
Kavlatma, meyvede kırmızı kabuğun sert kabuktan ayrılarak çıkarılmasıdır. Bu işlem ülkemizde genellikle kurutulma ve depolamadan sonra işleme ve pazarlama öncesi yapılır. ABD ve İran’da kavlatma, meyve hasat edildiğinde yaş iken yapılır. Ülkemizde ise bazı küçük üretici işletmelerde taze kavlatma yapılmaktadır.

Kavlatılmamış kırmızı kabuklu antep fıstığı:

Kavlatılmamış kırmızı kabuklu antep fıstığı.

Kavlak Antep fıstıklarının kurutulması ve depolanması daha fazla özen gerektirmektedir. Bu yöntemle meyve, su ile çok az bir süre, sadece yıkama işlemi sırasında temas etmektedir. Su, meyve içine işlemediği için tüm Antep fıstığı işletmelerinin devlip usulünü bırakıp bu sisteme dönmesi ürün kalitesi yönünden çok büyük yararlar sağlayacaktır.

Kuru kırmızı kabuklu Antep fıstığının işlenmesi beş kısımda oluşmaktadır:

  • Kırmızı kabuğun su veya buharla yumuşatılması.
  • Yumuşayan kabuğun devliplerde veya fiberglas merdanelerde ezilmesi.
  • Ezilen kabukların eleklerde ayrılması.
  • Meyvelerin yıkanarak temizlenmesi.
  • Meyvelerin süratle sıcak hava ile kurutulması.

Kuru kırmızı kabuğun yumuşayıp gevşemesi; su veya buharla sağlanır. Bu ıslatma işlemi mümkün olduğu kadar kısa sürede yapılmalıdır. Kullanılan su; temiz, içilecek nitelikte olmalıdır. Isıtma havuzları genellikle betondan yapılmalıdır. İşleme kolaylığı yönünden havuzlar çok derin yapılmamalıdır. Havuz yüksekliği 1-1,5 m, kapasiteleri 2-5 ton arasında değişmektedir. Isıtma süresi 3-5 saat kadardır. Buharlı ıslatma, daha kısa süreli olmakta, su iç meyveye geçmeyip sadece dış kırmızı kabuğu ıslatmaktadır. Bu durumda Antep fıstığı kalitesi yüksek olmaktadır. Islanan Antep fıstıkları, dış kabuklarından ayrılması için devliplere verilir.

Kavlatılmış Antep fıstıkları:

Kavlatılmış Antep fıstıkları.

Devlip; bir eksen etrafında dönen ve halk arasında değirmen taşı olarak bilinen yatay ve dikey iki karataştan ibarettir. Devliplerde bir seferde 250 kg kadar Antep fıstığı konulmaktadır. Islanıp gevşek yapı arz eden kırmızı kabuk, birisi haraketli iki taş arasında sürtünme yoluyla sıyrılır ve kabuktan ayrılır. Titreşimli eleklerden geçirilerek kırmızı kabuktan ayrılan meyveler, temiz su ile yıkanır ve sıcak hava ile kurutulur. Sıcak hava ile bir iki saat içerisinde %6-7 oransal neme kadar kurutma yapılmaktadır. Daha yüksek nem oranlarında meyveler süratle küflenmekte ve bozulmalar olmaktadır.

Antep Fıstığı ve Çıtlama
Antep fıstığı meyvelerinin kemik kabuklarının, meyvenin olgunlaşma sırasında kendiliğinden veya sonradan mekanik olarak boyuna açılmasına çıtlama denir. Çıtlaklık, çeşit özelliğine göre değişim göstermektedir. Ancak normal kültürel tedbirlerin yapıldığı bahçelerden elde edilen ürünlerin genellikle %50-70’i çıtlak olmaktadır. Çıtlama işlemi halen özel Antep fıstığı pensleri ve çekiçlerle yapılmaktadır. Çıtlama işlemi genellikle çocuklar ve kadınlar tarafından yapılmaktadır. Bir işçi günde 15-20 kg Antep fıstığı çıtlatabilmektedir. Gaziantep imalatı çıtlatma makinelerinin çıtlatma kapasiteleri 8 saatte 210-400 kg’dır. İri ve boylama yapılmış Antep fıstıklarının çıtlama randımanı daha yüksektir.

Antep Fıstığı ve Kavurma
Antep fıstığının en yaygın tüketim şekli kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı şeklindedir. Kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı, kavlak çıtlak Antep fıstıklarının, belirli bir derecesinde belirli tuz oranında, belirli süre karıştırılarak kavrulmasıyla elde edilir.

Kavurmadan önce Antep fıstıklarında boylama yapılırsa meyvelerin ısı ve tuz oranlarında bir örneklik sağlanmış olur. Öte yandan boylama Antep fıstıklarına albeni kazandırdığından mutlaka yapılmalıdır.

Antep fıstıkları kavrulmadan önce, ön ısıtmaya tabii tutulmaktadır. İşletmeler, kendi usullerine göre ısıtma süresini ayarlamaktadır. Islanan Antep fıstıklarına katılan tuz miktarı da işletmelere göre değişmektedir. Bazı işletmeler Antep fıstığı miktarının 1/4’ü veya 1/5’i kadar tuzu, kavurma kazanlarına koymakta ve tuz azaldıkça ilaveler yapılmaktadır. Bu şekilde hazırlanan fıstıklar genellikle fazla tuzlu olmaktadır. Dış satım için hazırlanan Antep fıstıkları tuz oranları iç piyasa için hazırlananlara oranla daha düşük tutulmaktadır. Tuz ve ısı miktarları Antep fıstığı kalitesi üzerine etkili olması nedeniyle bu konu bir an önce standart hale getirilmelidir.

Tuzlu Antep fıstığı yapan işletmelerde, yaklaşık 25 kadar kavurma kazanı bulunmaktadır. Antep fıstığı kavurma kazanlarının kapasiteleri 200 kg kadardır. Kavurma kazanlarında çıkan Antep fıstıklarının soğuma şekli ve süresi de Antep fıstığı kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Kavrulmuş tuzlu antep fıstığı:

Kavrulmuş tuzlu antep fıstığı.

Soğutma işlemi işletmelerde farklı şekillerde uygulanmaktadır. Bazı işletmelerde serilerek soğutulmakta, bazılarında üst üste yığılarak bir gece bu şekilde bekletilerek Antep fıstığının yavaş yavaş soğutulması sağlanmaktadır. Bu şekilde Antep fıstığının kalitesinin daha yüksek olduğu iddia edilmektedir. Oysa en iyi soğutma şekli en süratli olanıdır. Bu da Antep fıstığının soğutma tünellerinden geçirilerek 5 dakika gibi çok kısa sürede soğutulmasıdır.

Kavrulmuş Antep fıstıkları, piyasaya iki kat torba içerisinde verilmektedir. Antep fıstıkları önce naylon torbaya sonra bez ve jüt çuvallara konmaktadır. Bez torbalar 60 kg jüt çuvallar, 100 kg kavrulmuş tuzlu Antep fıstığı almaktadır. Dış satımlarda kavrulmuş antepfıstıkları net 10 kg Antep fıstığı alan teneke kutulara konmaktadır.

İki teneke kutu, bir karton kutuya konularak 20 kg’lık ambalajlar halinde piyasaya sürülmektedir.

İç Antep Fıstığı Nasıl Yapılır ?
İç Antep fıstığı yapımında ben düşmüş Antep fıstığı kullanılmaz. Buna göre daha ucuz olan boz Antep fıstığı iç yapımında kullanılır. Boz Antep fıstığı aynı zamanda yeşil içlidir. İç Antep fıstığı tüketiminde “yeşil içli olma” önemlidir. Kuru kırmızı ve sert kabuğundan ayrılan iç meyvelerden öncelikle bozuk, ezik ve zararlı tahribatına uğramış olanlar seçilerek ayıklanır. Ayıklanmış iç meyvelerin yeşil görünüm kazanmaları, için iç meyvenin dış kabuk zarları soyularak çıkarılır.

İç Antep fıstığı:

İç Antep fıstığı.

Zarı soyulmuş meyveler dış etkenlerden daha kolay etkilendiği için muhafaza ve korunmaları daha fazla özen gerektirir. İç meyve zarının meyveden kolaylıkla soyulması için dış kırmızı kabuğun soyulması işleminde olduğu gibi, bunu da tohum zarının ıslatılması gerekmektedir.

Tohum ıslatılması 110-120 derecedeki buharda 5-6 dakika bekletmekle sağlanır. Yumuşatılan iç meyveler, özel yapılmış geniş yüzeyli eleklere serilerek kurutulur. Havalandırılan ve soğutulan meyveler lastik merdaneler arasından geçirilerek gevşek bir hale gelen meyve zarı soyulur. Soyulan zarların meyvelerden ayrılması titreşimli eleklerle olur. Üst üste konmuş eleklere serilir ve sıcak hava ile kurutulur. Bu arada bozuk, ezik ve sarı içli olanlar tekrar gözden geçirilir. Seçilmiş ve kurutulmuş meyveler genellikle kese kağıtlarına doldurulur. Her biri 12,5 kg meyve alabilecek büyüklükte olan kağıt torbalar ikisi bir karton kutuya konularak piyasaya sürülür.

Antep Fıstığı Depolama İşlemi

Antep fıstığının bileşiminde %50’den fazla yağ, %20’den fazla protein bulunmaktadır. Taze Antep fıstığında %40-50, kuru kırmızı kabuklu Antep fıstığında da %3-5 oranında nem bulunmaktadır. Ürünü depolama süresince, sıcaklık, nem ve ışık meyve kalitesi üzerine etkili olmaktadır.

Depo sıcaklığı ve nem düzeyinin, deponun her tarafında aynı olması için, depo havasının hareket halinde olması gerekmektedir. Uygun bir hava hareketinin sağlanabilmesi için, istifler arasında 10-20 cm duvar ve tavan arasında 30-35 cm boşluk bırakılmalıdır.

Çuvallar doğrudan ambar tavanı ile temas ettirilmemelidir. Depo tabanı, tahta ızgara ile kaplı olmalıdır. Ürünün nem içeriğinin düzenli düşük kalabilmesi için depo koşullarındaki nem oranın düşük olması (% 50-60) gerekmektedir. Kuru kırmızı kabuklu olarak muhafaza şeklinde kalite kaybı daha az olmaktadır. Ürünün kendine özgü depolama koşullarına uyulmadığı takdirde bozulmalar hızlanmaktadır.

Antep fıstığı çuvallarının depolanması:

Antep fıstığı çuvallarının depolanması.

Kuru kırmızı kabuklu Antep fıstığı sergi yerlerinde kurutulduktan sonra, işlenerek pazarlanıncaya kadar ambarlarda muhafaza edilir. Antep fıstığının bir yıldan daha uzun bir sürede kalitesinin bozulmadan saklanabilmesi için en uygun depolama sıcaklığı 0 ile 10°C arasındadır.

Antep Fıstığının Depolama Süresi
Sert kabuklu meyveler 1-10 °C’de ve %65-75 bağıl nemli koşullarda kabuklu olarak 924 ay, 1-10°C’de ve %65-75 bağıl nemde 1 yıl, vakum ve gazlı ambalajlarda 1-10°C’de 1-2 yıl, donmuş olarak -18°C’de 3 yıl kadar muhafaza edilebilmektedir. Öte yandan iç Antep fıstığı parşömen kağıdı ile kaplanmış karton kutu içerisinde 12-14°C, derecelerinde %50-60 bağıl nem koşullarında 14 ay, aynı sıcaklık ve % 75-80 bağıl nemde ise 4 ay süreyle muhafaza edileceği bildirilmiştir.

Antep Fıstığı Depolamada Dikkat Edilecek Hususlar
Depolamada amaç; küflenme, renk bozukluğu, acılaşma, tat, lezzet ve aroma kaybının önlenmesidir. Depo olarak kullanılacak yerin özellikleri şunlar olmalıdır:

  • Depo, serin ve kuru özellikte olmalıdır.
  • Depo, doğrudan güneş ışığı almamalı, nem yapmamalıdır.
  • Depo tabanı, su baskınlarına karşı yerden yüksek olmalıdır.
  • Depo üstü tavan ve çatılar akmayı, sızmayı önlemeli, sıcaklık değişmelerinden etkilenmeyi önleyecek şekilde yalıtımlı olmalıdır.
  • Kanalizasyon boruları geçen ve lavabo olan yerler, depo olarak kullanılmamalıdır.
  • Depo sıcaklığı, 5-10°C olmalı, depo bağıl neminin % 70’in üzerine çıkmaması sağlanmalıdır.
  • Deponun kapı, pencere ve diğer kısımları bulaşmaları ve zararlı girişini önleyecek şekilde yapılmalıdır.
  • Fıstık konacak depo, çeşitli zararlılara karşı önceden ilaçlanmış ve temizlenmiş olmalıdır. Ayrıca depolarda böcek ve fare girişi engellenmeli ve havalandırma yapılmalıdır.
  • Depo tabanında ızgara bulunmalı, ızgaralar üzerine üst üste 8-9 çuvaldan fazla konulmamalı, istifler arasında boşluk bırakılmalı ve bu çuvallar depo çeperinden en az 10 cm uzakta tutulmalıdır.
  • Yığın halinde ve çok sayıda çuvalı üst üste koyarak depolama yapılmamalıdır. Özellikle yığın halinde depolamada fıstıklar havasız kalabildiğinden küf gelişmesi için uygun ortam oluşabilmektedir, ayrıca aşırı basınç nedeniyle hücre zarlarının zarar görmesi fıstığın tadını bozmaktadır.

İlk yorumu siz yazın

Lütfen yorum bırakın.

E-mail ve isim zorunlu değildir.



Sayfa Başı