İncir Meyvesinde Hasat Zamanı
İncir bahçelerinde özenle yapılması gereken işlerden biriside hasattır. Taze ve kuru incir hasadında, toplama kabı olarak kargı, hayıt ve söğütten yapılmış, değişik boylarda sepetler kullanılır. Taze incir meyvesinin çok duyarlı olması nedeniyle sepetlerin iç yüzlerinin düzgün olması gerekir. Taze incirlerin, içlerine toplandığı sepetlerle pazara sevk edildiği durumlarda sepet iç yüzeyinin düzgünlüğü önemlidir. Bu durumda sepetler, 5 kg’dan fazla incir almayacak büyüklükte ve mümkün olduğunca yayvan (az derin) olmalıdır. Özellikle taze incir hasadında sepetlerin sadece toplamada kullanılması durumunda sepet iç yüzeyinin bez veya süngerle kaplanması büyük yarar sağlar. Sadece taze incir toplamak amacıyla madeni kovalar ve derin olmayan düz yüzeyli kova ya da buna benzer kaplar kullanılır. Ağaç altlarına dökülen buruk incirlerin toplandığı sepet ve benzeri kaplarda en çok 15 kg incir alacak büyüklükte olmalıdır.
İncir meyvesi toplama kapları:
Ülkesel ve uluslararası ulaştırma olanaklarının artması, ambalajlamada görülen hızlı gelişme ve taze meyveye talebin artması nedeniyle iç ve dış pazarlara taze incir gönderilmesi son yıllarda artmıştır. Dış pazarda aroma ve tat yönünden alışılagelmiş meyvelerden daha farklı meyve türlerine artan bir ilgi ve istek söz konusudur. İncir de bu meyveler arasında değerlendirilir.
İncir meyvelerinde hızlı bir olgunlaşma ve hızlı şeker birikimi incire has bir özelliktir. Hasatla birlikte taze meyvelerdeki bu değişmeler durur. Taze meyvelerdeki bu özellik nedeniyle meyvenin hasadı tüketicinin damak zevkine göre değişir.
İç piyasa için taze incir meyveleri tam yeme olgunluğunda hasat edilir. Dış piyasa için ise yola dayanması ve tüketicinin talepleri doğrultusunda tam olgunlaşmadan yani yumuşama başlamadan (ham) hasat edilir.
İncir Hasadının Yapılışı
İncirler hem taze olarak hem de kuru olarak hasat edilir.
Taze incir hasadı: Ulusal ve uluslararası ulaştırma olanaklarının artması, taze meyveye olan talebi artırmıştır. Ulaştırma olanaklarının gelişmesi sonucunda iç ve dış pazara taze incir gönderilmesi son yıllarda hızlı bir gelişme göstermiştir.
Meyvelerde hızlı bir olgunlaşma ve hızlı şeker birikimi incire özgü bir özelliktir. İncirde olgunlaşma öncesi diğer meyvelerde pek görülmeyen çok hızlı bir kuru ağırlık, suda eriyebilir maddeler ve şeker artışı vardır. Hasatla birlikte meyvedeki bu değişmeler durur. İncir meyvelerinde hasattan sonra hangi koşullarda bekletilirse bekletilsin, olgunluk ilerlemesi söz konusu değildir. İşte bu nedenle taze incir hasadında en önemli konu meyvenin tam olgun durumda, yani yeme olumunda toplanmasıdır.
Tam olgun bir incir meyvesinde; kabuk çeşide özgü rengini almış, parlak, esnek ve kolay soyulabilir olmalıdır. Ayrıca bazı çeşitlerin üzerinde olgunlukta ortaya çıkan ve olgunluk belirtisi olarak kabul edilen çizik ve çatlaklar da oluşur. Süt salgısı kaybolmuş veya çok azalmıştır. Meyve eti tatlı, özlü ve yumuşaktır. Meyvenin iç kısmıyla ilgili ölçütler toplama sırasında kullanılmayacağından toplayıcı için en iyi ölçüt meyvenin kabuk rengi ve kabuk üzerinde oluşan çeşide özgü çizik ve çatlaklardır. Pazarın özel istekleri varsa hasat sırasında bunlarda göz önüne alınır.
Hasat zamanı gelmiş taze incir meyvesi:
Hasat konusunda tekrarlanan hatalı davranış, pazarlama süresini uzatma ve taşımaya dayanıklılığı arttırma amacıyla yeterince olgunlaşmamış ve tatlanmamış incirlerin toplanmasıdır. Dalından koparmayla birlikte meyvede olgunlaşma durur. Yenilecek olgunluğa erişmeden toplanan incirler hangi sıcaklıkta tutulursa tutulsunlar olgunlaşıp yumuşamaz ve çeşide özgü rengi, tadı kazanmaz.
Hasat elle yapılır. Yüksekteki meyvelerin hasadı için çengel veya hasat merdiveni kullanılabilir. Hasat edilen incir saplarından sızacak bir miktar süt cildi tahriş edeceğinden toplayıcılar eldiven giymelidir.
İncir meyvesi hasadı:
Taze incir meyvesi, avuç içiyle ezilmeye neden olmayacak şekilde kavranıp sağa-sola döndürülerek burkma ve çekme (koparma) hareketiyle kopartılır. Meyve daldan sapıyla birlikte ve kabuğu yırtılmamış olarak koparılmalıdır. Koparılan meyve, mümkün olduğunca sevk de kullanılacak esas ambalaj kabına yerleştirilmelidir. Çünkü taze meyve ince, duyarlı kabuk yapısı ve yumuşak meyve eti nedeniyle hasat sırasındaki işçilik hatalarına ve fazla işlem görmeye dayanıksızdır.
Hasat edilmiş incir meyveleri:
Doğrudan esas kaba yerleştirme, mevcut yetiştirme sisteminde ağaçların tacı çok yüksek olduğu için mümkün olmaz. Bu durumda meyvelerin zedelenmemesi ve ezilmemesi için kova veya yayvan plastik kaplar kullanılmalıdır. Aynı irilikte, düzgün şekilli, yarasız, beresiz incirler toplanmalıdır. İncirler, sabahın erken saatlerinde, hava serin iken toplanmalı, güneşe ve sıcağa maruz kalmamalıdır. Toplanan ürün, en kısa sürede ambalajlanıp pazara sevk edilmelidir. Ambalajlama, gölge ve serin yerlerde yapılmalıdır.
Kuru incir hasadı: Taze olarak toplanmayan incirler ağaç üzerinde su kaybeder. Buruk denilen bu meyvelerin sap kısımlarında mantarlaşma meydana gelir ve meyveler kendiliğinden dökülür. Özellikle hasat mevsiminin ikinci yarısında daha sık görülen, buruk incirlerin kendiliğinden dökülmemesi durumunda bir sırık yardımıyla düşürülür.
Dalında buruklaşmış sarılop incir meyveleri:
Yere dökülen buruk incirler ağaç altlarından toplanıp kurutma yerlerine götürülür. Toplamada 10-15 kilogramlık sepet, kova ve benzeri kaplar kullanılır. Bu toplama kabı büyüklüğü hem toplama ve taşıma kolaylığı sağlar hem de yeteri derecede kurumamış meyvelerin ezilip birbirlerini kirleterek kalite kaybına yol açmasına engel olur.
Toplanmış kuru incir meyveleri:
Kuru incir hasadı her gün düzenli olarak yapılmalıdır. Böylece kuru incir meyvesinde en büyük sorun olan incir kurdu kelebeklerinin geceleyin ağaç altındaki buruk incirlere yumurta bırakması önlenir. Ayrıca ağaç altında bırakılan dökülmüş incirlerde gece-gündüz ısı farkından oluşan ve toprakla teması daha uzun süren incirlerde küf mantarları oluşumu hızlanarak artmaya devam eder. Oluşan bazı küf mantarlarının kansere neden olan aflatoksin küf mantarlarını da meydana getirdiğinden dökülen incirlerin toprakla temasını kesmek amacıyla her gün düzenli olarak toplanmaları zorunluluğu vardır.
İncir Meyvesini Pazara Hazırlama
Taze incirlerin pazara hazırlanmasında ambalaj kabı olarak tahta kasa ve karton kutular kullanılır. Ambalajın, içine yerleştirilen ürünü korumak ve müşteriyi cezp etmek görevi vardır. Ambalaj kabının hem sağlam, hem de şık ve uygun şekilde etiketlenmiş olması gerekir. Bu nedenlerle karton kutular tercih edilir. Ancak karton kutuların kaliteli olmasına, yani sağlamlığına ve taşımaya dayanıklılığına özen gösterilmelidir. Çünkü ambalaj kaplarında çökme, içinde bulunan ürünün ezilmesi alıcının malı kabul etmemesine neden olur.
incirler kutular içine diğer bazı meyvelerin ambalajlanmasında kullanılanlara benzer plastik veya kâğıt viyoller içine ve tek sıra olarak yerleştirilmelidir. Meyvenin koparılması sırasında sap kısmında toplanabilen bir miktar süt salgısını ve olabilecek diğer akıntı ve sızıntıları emerek kirlenmeyi önleme açısından kâğıt viyoller veya içerisine kâğıt yerleştirilmiş plastik viyoller daha iyidir.
İncir meyvesi ambalaj kapları:
İncirlerin pazara sunulmasında en önemli konulardan biri, ürünün standartlara uygun kalitede ve ambalaj içinde pazara sunulmasıdır. incirin dış satımında en uygun taşıma aracı uçaktır. Taze incir meyvesi çok çabuk bozulabildiği için en uygun ürünün sabah toplanıp aynı gün alıcıya uçakla ulaştırılmasıdır. Uçakla ulaşımın sağlanamadığı yerlere ve pazarlara incirler mutlaka frigofirik araçlarla nakledilmelidir. Toplanıp da hemen pazara gönderilmeyen ürünler soğuk hava depolarına konulmalıdır.
Kuru incirlerden ağaç altından toplanan buruk incirler %30-50 civarında su içerir. Ancak depolanacak incirlerde %18-20 civarında su olması istenir. Çünkü depolanacak bir meyvede fermantasyon ve bozulma meydana gelmemesi için en çok %20 su olması gerekir. Kurutmanın amacı %30-50 civarındaki suyu % 18-20’ye indirmektir. Bu amaçla çok değişik araçlar kullanılır. Kurutma ülkemiz ikliminin uygun olması nedeniyle doğal koşullarda güneş altında yapılmaktadır.
İncirler çıtalı kerevet, telli kerevet, yer sergisi, beton, çakıl döşenmiş zemin ve sıkıştırılmış, düzeltilmiş toprak zemin üzerinde kurutulur. Toprak zemine 10 cm yükseklikte yerleştirilmiş telli kerevet gerek kirlilik ve gerekse kuruma süresi yönünden en uygun kurutma ortamıdır. Kerevet zemininin tel yerine plastik örgü ızgaradan yapılması dayanıklılık ve küflenme yapmaması nedeniyle daha sağlıklı kurutmaya olanak verir. Bu nedenle tel yerine plastik örgü tercih edilir.
Kerevet üzerinde kurutulan incir meyvelerinin görünümü:
Kerevetlerin kurutma süresini kısaltma, kirliliği azaltma gibi yararlarının yanı sıra, kolaylıkla üst üste yığılıp örtülerek ani gelen yağışlardan korunması da sağlar. Ayrıca kerevetler her akşam gün batımından önce 10-12 tanesi bir arada olacak şekilde toplanıp üst üste yığılır. İncir kurdu kelebeklerinin girmesine engel olacak şekilde plastik, Amerikan bezi ve benzeri şeylerle örtülür. Böylece incir kurdu kelebeklerinin yumurta bırakma tehlikesinden ve çiğ tehlikesinden kerevet kullanma yoluyla korunmuş olunur.
Toplanan incirler, bahçenin devamlı güneş alan ve havadar bir yerine yerleştirilmiş kerevetlere serilir. Kerevette kurumakta olan meyveler, sabahın erken veya öğleden sonra her gün gözden geçirilir. Kurumuş incirler sergiden alınır. Kurumamış olanlar altüst edilir. Yeterince kurumamış incirler, kuru ve sert yapılarıyla henüz kurumamışlardan kolayca ayrılır. Kerevetlerden kuru alma (sergi alma) serin saatlerde çok kolay yapılabilir. Öğlen sıcak saatlerde, sıcağın etkisi ile kurumuş haldeki incirler, yumuşayacaklarından, başarılı bir şekilde kuru alma yapılamaz. Kerevetlerden hurda incirler ayrı olarak alınır. İncirler ya karışık olarak, sadece hurdası ayrılmış, ya da kalite sınıflarına ayrılmış olarak depolanır.
İncir meyvelerinin kurutulması:
İncir kurdu kelebekleri, geceleri ışığa yönelim gösterdikleri için kesinlikle geceleyin sergiden incir alma işleminden kaçınılmalıdır.
İncir ve Depolama
Taze incirler, 0 C° ve %85-90 bağıl nemde iki hafta süreyle depolanabilir. Ürün, meyve depolarında tek başına veya kalitesine kötü etki yapmayacak diğer ürünlerle depolanabilir. Ön soğutma işlemi, depolama süresinin uzatılmasına yardımcı olur.
Taze sofralık incirler, -2,7 C° donma belirtileri gösterir. Soğukta muhafaza sırasında meyvede donmanın meydana gelmemesi için sıcaklığın -2,7 C° düşmemesine dikkat edilmelidir.
Dondurarak meyve saklamak da bir değerlendirme yöntemidir. Diğer yöntemlere göre bazı üstün yönleri vardır. Sarılop ve Bursa Siyahı çeşitleri ele alınarak yapılan bir çalışmada değişik ön işlemlere tabi tutulan taze incirler hızlı (-35 C°’de) ve yavaş (-20 C°’de) dondurulmuş ve -20 C° de 9 ay saklanmıştır. Dondurulacak meyveler tam olgun olarak, buruklaşma başlamadan toplanmalıdır. Gerek hasat hatası nedeniyle fazla olgun toplanan gerekse uzak taşımacılıklar için fazla olgun bulunup ayrılan meyveler genellikle dondurulup saklamak için uygun meyvelerdir.
Kuru incirler kerevetlerden alındıktan sonra gerekli işlemler uygulanmalı ve sonra elden çıkarılmalıdır. Bu nedenle sık aralıklarla devlet adına alımları yapan Tariş’e veya özel işletme adına alım yapanlara satılmalıdır. Aksi hâlde içersine yumurta bırakılmış meyvelerde incir kurdu larvası görülmeye başlar ve kalite birden düşer. Üreticiden incir alan işletme sahipleri de aldıkları inciri hemen fümigasyon işlemi yaparak ilaçlamalıdır.
Kurutulmuş ve ambalajlanmış incir meyveleri:
Değişik fümigantlar olmakla birlikte fümigant olarak metil bromid kullanılır. Atmosferik ve vakumik fümigasyonla zararlıların ergin, pupa, larva ve yumurta hâlindeki tüm dönemlerine karşı savaş verilir. Önemli olan ilacın (gazın) meyvelere nüfusunu temin etmektir. Fümigasyonda uygulanacak metil bromid miktarı seçilen fümigasyon yöntemi, fümigatuvar hacmi ve fümigasyon süresine bağlı olarak değişir.
Fümigasyondan istenen sonucun tam olarak alınabilmesi yönünden, fümigatuvar duvarlarından gaz sızıntısı olmaması, içerde yeterli sıcaklığın ve gaz dolaşımının sağlanması, gazın tüm meyvelere işlemesini sağlamak yönünden, üst üste çok sayıda incir çuvalının yığılmaması gibi konulara titizlikle uyulması zorunludur.
Kuru incirlerin sınıflandırmasında mevcut uygulamada, kerevetlerden hurda sınıfı ayrılmış olarak alınmış incirler özel işletmelerce bu haliyle satın alınır. Satın alınan incirler fümige edildikten sonra, kilodaki meyve adedi ve kaliteleri yönünden sınıflandırılır.
Devlet destekleme alımlarını sürdüren Tariş’te üreticiden bu şekilde alım yapar. Kalite sınıflarına ayırma işini kendisi yapar. İncirler kilodaki meyve adedi, genel kalite vasıfları, tip ve rüfuz (o kalite sınıfına girmemesi gereken incir miktarı) miktarlarına göre sınıflandırılır. Tariş tarafından hâlen uygulanan alım sistemine göre incirler 4 grupta toplanır.
- A Serisi (işmalı) incirler: Ballı, yumuşak, kabuğu normal kalınlıkta, lekesiz incirler,
- B Serisi (kürekmalı) incirler: Kalın kabuklu, az ballı, kısmen esmer renkli ve sert incirlerdir.
- C Serisi (ballıkara-lekeli) incirler: Genelde glikoz oranı yüksek, mantari hastalıktan dolayı balını dışarı kusmuştur. Kabuğu incelmiş, rengi kararmış, dıştan bakıldığında yer yer veya kısmen çekirdekleri görünen, morarmış ve kararmış, ekşimeye uygun ve çabuk topaklaşan özelliklere sahip incirlerdir.
- Hurda (endüstriyel) incirler: A, B ve C serisine girmeyen ve çok düşük kaliteli incirleri kapsar. Tam olgunlaşmadan ağaçtan düşmüş ve ağaç altında veya sergide fazla çiğe maruz kalarak, çeşitli hastalık ve zararlıların etkisi ile kalitesi bozulmuş, kara boğaz olmuş, genellikle kürek malları grubuna girmeyen incirler ile sergide tam kurumamış, mor tamamen lekeli, siyah renkli ve kiloda adeti 100’ü aşan incirlerdir.
Türk Standart Enstitüsü Kurumu tarafından kabul edilen sınıflar ve özellikleri şöyledir;
- Ekstra: Ekstra sınıf kuru incirler, çok iyi kalitede olmalı ve hiçbir kusur taşımamalıdır. Çeşidinin ve / veya ticari tipinin özelliklerine sahip olmalıdır. Bu sınıftaki kuru incirler boy ve renk bakımından bir örnek olmalıdır. Ekstra sınıfındaki incirlerde 1 kg’daki kuru incir sayısı 65’ten fazla olmamalıdır.
- Sınıf I: Bu sınıfa giren kuru incirler iyi kalitede olmalı, hiçbir kusur taşımamalıdır. Çeşidinin ve / veya ticari tipinin özelliklerine sahip bulunmalıdır. Bu sınıfa giren kuru incirlerde 1 kg da ki kuru incir sayısı en fazla 120 adet olmalıdır.
- Sınıf II: Bu sınıfa giren kuru incirler daha üst sınıflara girmek için yeterli özellikleri taşımayan, kuru incirlerdir. Bu sınıfta tüketim kalitesini olumsuz etkilemeyen kabuk kusurlarına müsaade edilir.
- Endüstriyel sınıf: Bu sınıfa diğer sınıflara giremeyen özürlü incirler girer ancak içinde en az % 10 oranında doğrudan tüketime elverişli incir bulunmalıdır.
- Nitelik ve nicelik itibariyle sınıflandırılan meyveler iç ve dış pazar istekleri doğrultusunda çeşitli şekillerde değerlendirilir.
a) Naturel olarak değerlendirme: Fumige edilen incirler, boylama ve seçildikten sonra, torba, karton kutu, selefon, ağaç kasa, değişik sepet ve kaplar içine ambalajlanarak pazarlanır. Bu şekilde hazırlanan incirler, genellikle iç pazarda tüketilir.
b) İşleyerek değerlendirme: Boylanmış ve seçilmiş incirler işlenmeden önce sıcak (3040 derece) ve tuzlu (%4) veya başka bir antifermatik içeren suyla yıkanır. Daha sonra Pazar isteği doğrultusunda işlenir ve ağaç kasa veya karton kutular hâlinde ambalajlanır. Bu şekilde hazırlanan incirlerin hemen hemen hepsi dış pazarda tüketilir.
c) Ezme olarak değerlendirme: İncirler önce sıcak su ile yıkanır. Sonra ezme makinesinden geçirilir. Ezmenin hemen hemen tamamı dış pazara işlenir. Dış pazar isteği doğrultusunda makineden çıkan ezme ya olduğu gibi çekirdekli bütün olarak (Amerikan tipi) ambalajlanır, ya da ezilme sonrası merdaneden geçirilip çekirdekleri de ezilerek (İngiliz tipi) ambalajlanır. İncir ezmesi, pasta, bisküvi, şekerleme ve marmelât sanayinde kullanılır.
d) Teknolojik ürünler halinde değerlendirme: Özürlü, düşük kaliteli, hurda ve işletme artığı incirler; pekmez, ağda, alkol yapımında ham madde olarak kullanılır.
İncirlerin depolanması ve işlenmesi sırasında kaliteyi etkileyen faktörler şunlardır;
Hasat ve sergi: Ağaç altlarına düşen kuru incirler her gün iki defa toplanarak plastik kasalar ile üretici depolarına getirilmeli ve mutlaka kalitelerine göre ayrılarak sergilenmelidir.
Plastik kasa kullanımı: Kaliteyi etkileyen önemli unsurlardan biri de nakliye esnasında kullanılan araçlardan kaynaklanan ezilme ve yırtılma gibi mekanik zararlanmalardır. Depolama aşamasında ürünün hijyen olmayan yerlerde yığılması sonucunda çürüme ve küflenmeler meydana gelir. Bu yığınlarda son yıllarda ihracatımızda önemli bir sorun olan aflatoksin riskinin artması önemli bir kalite kaybı nedenidir. Bu yüzden ürünün alımı, taşınması ve depolanması sırasında plastik kasa kullanımı sağlıklı ve hijyen ürün eldesi bakımından önemlidir.
Kerevet kullanımı: Ürünün iyi havalanma ile daha hızlı kuruması, toprakla temasının kesilmesinin sağlanması ve aflatoksin oluşumunu önlemek için kerevet kullanılır. Ayrıca üst üste yığılıp örtülme kolaylığı sayesinde, incir kurdu bulaşıklığı ve yağışlardan korunur. Kerevette kurutulan incirlerin akşamları üstünün örtülmesi incir kurdu kelebeklerine karşı bir önlem olacağından kaliteyi koruyucu önemli bir faktördür.
Nem: Üreticiden alınan kuru incirlerde nem düzeyinin yüksek olması, depolama sırasında başta şekerlenme olmak üzere, fermantasyon ve küf yoğunluğunda önemli artışlara neden olur. Bu durumda ürünün kalitesi zarar görür. Ayrıca, ürünün depolama ortamında da nem koşullarının uygun olması kaliteyi etkilemesi bakımından önemlidir.
Fümigasyonda metil bromid kullanımı: Üreticiden alımı yapılan incirlerin kurutma sırasındaki zararlı bulaşımını önlemek için metil bromid ile fümigasyonu çok uygulanan bir mücadele şeklidir. Ancak metil bromid kalıntı sorunu nedeniyle insan sağlığı açısından önemli bir risk oluşturur. İhraç edilen incirde zararlı mücadelesi amacıyla kontrollü atmosfer koşullarından yararlanılması, ürünün sağlık değerinin artmasına ve organik pazar dışında tüm tüketicilerin kalıntı riski taşımayan ürünlerden kullanmasına neden olur.
Lütfen yorum bırakın.