Asma (Üzüm) Üretiminde Hasat | Meyve Yetiştirme

Asma Bitkisinde Hasat Zamanı

Sofralık üzümler olgunlaşınca toplanmalıdır. Pek çok meyveden farklı olarak üzümlerde toplandıktan sonra olgunlaşma olmadığından görünüş, renk, lezzet ve yapı bakımından arzu edilen düzeye ulaştıklarında bağ bozumunun yapılması gerekir.

Olgunlaşmış toplanmaya hazır üzüm meyvesi:

Üzümlerin olgunluğuna karar vermede;

Üzümün rengi,
Toplam çözünebilen katı maddeler,
Salkım sapının ve iskeletin rengi,
Çekirdek rengi,
Tane etinden çekirdeğin ayrılması,
Lezzet gibi faktörler etkendir.

Sofralık üzümlerin bağ bozumunda üzümleri bir defada kesmek doğru değildir. Şaraplık, kurutmalık ve şıralık üzümler, alınan örneklerde istenilen kuru madde veya öksele durumuna geldiği zaman bağ bozulur. Üzümler, çekici bir renk görünüm ve tüketicinin beğeneceği tadı almalı ve depolama özelliğinde bulunmalıdır. Duyular, testler yanında fiziksel ve kimyasal değerlendirmelerle de olgunluk durumu belirlenebilir. Fiziksel olarak görünüş önemlidir. Olgunlaşma ile renk arasında yakın bir ilişki vardır. Siyah ve kırmızı çeşitlerde bir örnek parlak ve koyu; beyaz çeşitlerde açık ve kehribar sarısı renk olgunluğu gösterir. Olgun tanelerde salkım sapının dip kısmında odunlaşır. Odunlaşma ile salkım sapından su kaybı ve renk değişimi azalır. Tat da önemli bir etmendir. Salkımda hemen her tane olgunlukta olmalıdır. Tat denemeleri birkaç kez aralıklı olarak yinelenmelidir.

Kimyasal olarak şırada şeker ve asit oranının saptanması en güvenilir yoldur. Olgunluk ilerledikçe şıradaki şeker oranı artar, asitlik azalır. Sıcak yörelerde asit miktarının hızla azalmasına karşılık serin bölgelerde asit daha yavaş azalır. Sofralık üzümlerde şeker / asit oranı olgunluk standardı olarak kabul edilmiştir. Aynı şeker / asit oranına erişmek için serin yörelerde üzümler, asma üzerinde daha çok bekletilmelidir. Şeker miktarını bulmak için refraktometre ile şırada suda eriyebilen maddeler saptanır. Okunan değer % olarak belirlenir. Bağın farklı yerlerinden en az asma seçilir, bunların dört tarafından iç ve dış salkımların alt, üst ve ortalarından ikişer tane koparılır. Taneler birleştirilir, sıkılır. Şırada kuru madde birkaç kez okunur. Refraktometrede ölçülen bu değerin ortalaması alınarak üzümlerin kuru madde içeriği bulunur. Suda eriyebilen maddeler değerinin 3 eksiği yaklaşık % şeker miktarını verir. Şırada bulunan asit miktarı da tadı etkiler. Sofralık üzümlerde kuru madde / asit oranının çeşide, yörede belirtilmiş ve bazı çeşitler için kabul edilen standartlar verilmiştir.

Refraktometre:

Üzümler olgunlaştıkça salkım sapının rengi yaprak yeşilinden açık yeşil, sarı ya da açık kahverengiye dönüşür. Bazı çeşitlerde salkım sapının sürgünle birleştiği yerde kahverengi, mantarımsı bir doku oluşur. Bu doku kırılmaya, su kaybına, renk değişimine ve hastalıklara daha dayanıklıdır. Bu nedenle kesim buradan yapılmalıdır. Uygun zamanda hasat edilen üzümlerde tat, renk, doku gibi sofralık kalitesini etkileyen özellikler en iyi durumdadır.

Üzüm Hasadının Yapılışı

Sofralık üzümlerde önce güneye bakan salkımlar kesilir. Kesim işlemine çiğ kalktıktan sonra başlanır. Üzüm taneleri ısınmadan kesime son verilir.

Üzüm meyvesinde hasat:

Salkımları keserken dikkat edilecek hususlar şunlardır;

Mutlaka bıçak, makas vb. kullanılmalı ve hasat asla elle yapılmamalı,
Salkımlar olgun olmalı,
Salkımı meydana getiren tanelerin üzerindeki pus tabakası silinmemeli,
Salkımlar zedelenmeden kesilmeli,
Kesilen salkımlar kaplara yavaş ve hafifçe konulmalı,
Salkım olgunluk durumunu ve tabii rengini almış olmalı,
Hastalık ve haşeresiz olmalı,
Salkım büyüklüğü normal olmalı,
Salkım sapından tutup kesilmelidir.

Toplanan üzümlerin sepetlerle taşınması:

Üzüm Meyvesini Pazara Hazırlama

Hasattan sonra ayıklama ve ambalaj işlemine geçilir. Bu işlem için ağaç altlan ve çardaklar veya bir vasıtanın gölge tarafı en uygun yerlerdir. Ambalaj evleri, üzüm ambalajı için en iyisidir.

Kesilip toplama kaplarına doldurulan üzümler, sandıklama sırasında gözden geçirilerek hastalıklı, çürük, ezik, güneş ve ilaç yanığı olanlar ince uçlu makasla ayıklanır.

Yaralı üzüm tanelerinin ayıklanması:

Ayıklanan salkımlar standart üzüm kasalarına yerleştirilir. Mekanik zararlanmaları önlemek için salkımlar atılmamalıdır. Taneyi kesici sepetler kullanılmamalı ve bunlar ters çevrilerek boşaltılmamalıdır. Mekanik zararlanma azaldıkça kuruma ve su kaybı da az olur. Ayıklama ve sandıklamanın bir arada yapılması ile çarpma, sarsılma ve ezilmelerden ileri gelen berelenmeler de azalmaktadır.

Toplanan üzüm meyveleri kasalarda:

Ülkemizde uzun süre depolanacak veya pazarlara doğrudan gönderilecek üzümlerin ambalajı için 50 x 50 x 13 cm boyutlarında ağaç kasalar kullanılır. Bu kasalar 7-7,5 kg üzüm alır. Ancak son yıllarda yurt dışı ve yurt içinde tahta kasaların çok yer kaplaması ve iş sonunda çevresel bir sorun olduğundan geri dönüşümlü ambalaj kapları kullanılmaktadır. Bu kasalar hem daha az maliyetli hem de ürün muhafazası daha iyidir.

Üzümlerde plastik kaplar, kalın mukavvalar hem pazarlama hem de ürün kalitesini daha iyi korumaktadır. Ancak depoda yüksek oransal nemde ve yüksek istifte ezileceği için karton kutular pek tercih edilemez.

Ambalajlama işlemi çeşide göre farklı zamanlarda yapılır. Çünkü olgunlaşma zamanları farklıdır. Örneğin; Tarsus Beyazı haziran temmuz ayında, Yalova İncisi haziran ağustos aylarında paketlenir. Paketlemede genellikle, 500 x 300 x 122 boyutlarında 5 kg’lık teleskopik karton kutu veya 400 x 300 x 135 boyutundaki 5 kg’lık karton kutular (üstü açık) kullanılır.

Özel üzüm meyvesi ambalaj kutuları:

Etiketlenmiş ve ambalajı yapılmış kasalar, ihraç için ise hemen frigofirik kamyona yüklenmelidir. Taşıma sırasında fümigasyon yapılmamışsa üzüm, muz, patlıcan, kavun, zeytin ve domatesle birlikte taşınabilir. Üzüm taşımasında kısa mesafelerde 13-18 °C sıcaklık ve %85-95 nem uygundur. Buz ile soğutarak yapılan taşımalarda buzun üzüme temas etmemesi gerekir.

Yükleme yapılmadan önce aşağıdaki işlemler gözden geçirilmelidir;

Kamyon kasasının iç kısmının temizliği,
İstif şeklinin nasıl yapılacağı,
Kaç kasa üzüm alacağı,
Kasa sıcaklığının 15-20 oC’ye ayarlanması,
Ambalajı yapılmış kasalarda etiket ve parti numaraları kontrol edilmelidir.

Yükleme yapılırken kasaların sallanmayacak şekilde istif edilmeleri gerekir. Yüklemede kasaların ayakları tam oturmalıdır. Hava sirkülasyonunun normal olabilmesi için de tavanla sandık arasında 50 cm’lik bir mesafe olmalıdır. İç piyasa için hazırlanan üzümler, doğrudan kara yolu ile gönderilir veya soğuk hava depolarında saklanır.

Üzüm Meyvesinde Depolama

Hasat edilen üzümlerin depolamaya geçmeden veya taşımadan önce, bahçe sıcaklığının depolama veya taşıma sıcaklığına düşürülmesine ön soğutma işlemi denir. Ön soğutma, hasattan sonra en geç 24 saat içinde tamamlanmalıdır. Hasat ile soğutmanın başlaması arasında sıcak bir ortamda üzümler uzun süre bekletilirse, su kaybı nedeni ile sap kurur, taneler pörsür, tanelenme artar ve mikroorganizma faaliyetleri hızlanır. Ön soğutma, özel ön soğutma odalarında yapılır. Bunlar normal odalara göre daha çabuk soğutulur. Ön soğutma odaları normal soğutma odası olarak da kullanılabilir. En çok hava dolaşım hızları ayarlanabilmektedir. Ön soğutma su kaybı ile oluşan ağırlık kaybını azaltır, mantari hastalık gelişmesini durdurur. Üzümlerin çürümelerine yol açan mikroorganizmalar en çok 25-30°C sıcaklık ve %70 ve daha fazla oransal nem içeren yerlerde gelişir. Kısa sürede soğutma mikroorganizma gelişmesini durdurur. Ön soğutma ile sağlanan düşük sıcaklığın depolama süresince hatta tüketime kadar sürdürülmesi üzümlerin hasattaki kalitesinin fazla kayba uğramadan muhafaza edilmesini sağlar. Bağdan doğrudan uzak tüketim yerlerine gönderilecek üzümler de sandıklamadan hemen sonra soğutma sistemli araçlara yüklenmelidir. Bu şekilde ön soğutma ile taşıma birleşerek üzümler tazeliğini yitirmeden tüketiciye ulaştırılabilir.

Depolama, hasat edilen sofralık üzümlerin kalitelerini koruyarak belli bir süre muhafazasını amaçlar. Bu yöntem, ürünlerin çeşitli muhafaza usullerinden birisidir. Eski zamanlardan beri sofralık üzümler ambar, kiler gibi yerlerde hevenk yapılarak ve daha birçok yöntem kullanılarak korunurlardı. Olgunlaşan üzümler uygun koşullarda örtü altında kâğıt torbada asma üzerinde 15-30 gün bekleyebilir. Ancak hasat anındaki kaliteyi olabildiğince korumak belli koşulların sağlanması ile mümkün olur. Bunlar sıcaklık, nem ve hastalıkların kontrolüdür. Üzümlerin depolanması, istediği koşullar ve üzümün yapısı nedeni ile daha güçtür. Fazla ve farklı teknik bilgiyi gerektirir. Belki de bu yüzden diğer üretici ülkelere göre Türkiye’de depolanan üzüm miktarı çok azdır.

Üzüm depolanmasında başarı, öncelikle depoya konacak üzümlerin sağlıklı ve kaliteli oluşuna bağlıdır.

Bu nedenle depolanacak üzümler;

Geç olgunlaşan, orta ve kalın kabuklu ve yola dayanıklı çeşit olmalı,
Salkım orta irilik ve sıklıkta, iri taneli ve çeşide özgü rengi almış olmalı,
Tane sapı kalın tane-sap, sap-iskelet bağlantıları kuvveti olmalı,
Salkımlar sağlıklı, beresiz ve pus tabakası silinmemiş olmalı,
Hasat tam zamanında yapılmış olmalıdır.

Üzüm meyvelerinin muhafazası:

Depoya konulan üzümlerin kalitesini yitirmeden muhafazası için dört koşul vardır.

Bunlar; sıcaklık derecesi, oransal nem, hava dolaşım hızı ve fümigasyondur.

Sıcaklık derecesi: Üzüm muhafazası için 0°C sıcaklık derecesi önerilir. Üzümün şeker miktarı arttıkça bu derece daha aşağıya düşürülebilir. Depoda sağlanan sıcaklığı belirli düzeyde tutmak için kapılar sık ve uzun süreli açılmalıdır.

Oransal nem: Üzüm depolaması için % 92-94 oransal nem önerilir. Depo hacmi % 90’ın altına düşerse sap kuruması ve tanelerde pörsüme olur. Üzümlerin görünüşü bozulur. Nem oranı % 96’nın üzerine çıkarsa, bu kez küf mantarlarının gelişmesi artar. Üzümlerden su kaybını azaltmakta için soğuk odanın oransal nemi eşit düzeyde tutulmalıdır. Soğutuculardan gelen havanın sıcaklığı ile oda sıcaklığı arasındaki fark arttıkça havanın nemi azalır. Odada yüksek oransal nem sağlamak için oda tabanı ıslatılmalı ıslak çuval veya sünger konulmalıdır.

Hava dolaşım hızı: Depoda hava dolaşım hızının 0,2-0,25 m / s olması istenir. Soğuk depoda üzüm kasalarının gerekli hava dolaşım hızını sağlayacak biçimde istiflenmesi gerekir. Kasalarla yan ve arka duvarlar arsında 20-25 cm, tabanda 15 cm, tavanda ise 70 cm boşluk bırakılmalıdır. Kasaların yan kenarları hava üfleme yönünden olmalıdır. Sandıkların devrilmemesi için en az 4 sıra birleştirilmeli ve bloklar arasında 7,5-10 cm aralık olmalıdır. Aralık az bırakılırsa hava dolaşımı yeterli olmaz. Fazla olması durumunda ise hava geniş aralıklarda dolaşır, dar aralara girmez. Bu yüzden sandıklar arasında eşit boşluk olmalıdır.

Üzümlerin soğukta depolanmasında 2 etmen kısıtlayıcıdır. Bunlar, su kaybı nedeni ile salkım ve tane saplarının kuruması, tanelenme ile ağırlık kaybıdır. Diğeri ise mantarların yol açtığı çürümedir. Bu yüzden sadece soğuk uygulaması ile başarılı depolama yapılmaktadır. Hasattan önce ve hasat sırasındaki çevre koşulları küf mantarının gelişmesi depoda durmaz. Çünkü mantar düşük sıcaklıklarda bile etkilidir. Bu nedenle uzun süreli depolamada soğuğa ek olarak küf mantarına karşı bazı koruyucu maddelerin kullanılması zorunludur. Üzüm depolamasında koruyucu olarak en çok SO2 gazı kullanılır. Botrytis mantarı tane kabuğundan doğrudan giremez. Çeşitli nedenlerle kabukta oluşmuş yarık ve çatlaklardan taneye girer veya bu çatlaklardan sızan şırada gelişir. Depoda başlangıçta mantar gelişmesi gözle görülmez. İleri durumlarda gri renkli küf ortaya çıkar. Çürüme yaygınlaşır ve küme hâlinde bozulma-çürüme görülür. İşte SO2 mantarın gelişmesini önlemek ve kontrol altına altında tutmak için zorunlu olarak fümigasyon kullanılır.

SO2 gazı depolanan üzümlere iki şekilde uygulanabilir:

Odalara doğrudan SO2 gazı verilmesi; Bu yöntemde belli miktar gaz odada belirli süre tutulduktan sonra dışarı atılır. Belirlenen dozda SO2 verilmesi belli aralıklarla yinelenir. Burada teknik bilgi ve beceri önemlidir. Oda içinde gazın her yere eşit dağılması uygun havalandırma sistemi ve istifin düzenli olmasını gerektirir. Oda içindeki SO2 gazının bir kısmı üzüm ve ambalaj kabı tarafından emilir ve tutulur. Hava hızı ve üzüm miktarı tanede tutulan gaz miktarını etkiler. Fazla SO2 üzümlerde kararma yapar. SO2 fazlalığının yol açtığı zarar arttıkça çürüme azalır. Fümigasyon aralığı arttıkça ve nem de yükseldikçe çürüme artar, kükürt zararlanması azalır. Genel olarak düşük dozda ve sık fümigasyon yapılması durumunda çürüme kontrol edilebilir, zararlanma olmaz. Düzenli olarak 7 gün aralıklı fümigasyon yeterli olmaktadır.SO2 fümigasyonu Botrytis yanında bazı mikroorganizmaların yol açtığı çürümeleri de önler. Ayrıca fümigasyon solunum hızını azaltarak depolama süresini uzatır. Fümigasyon yapılmasında en kolay ve pratik yol gerekli olan gazı SO2 tüplerinden depo içine vermektir.

Ambalaj kapları içinde SO2 elde edilmesi: Burada potasyum metabisülfit (K2S2O5) ya da sodyum metabisülfit (Na2S2O5) kullanılır. Bu maddeler havanın nemi ile birleşerek ortama SO2 verirler. (K2S2O5) granüle, toz veya sıvı hâlde küçük torbalar içinde üzümle birlikte ambalaj kabı içine konur. Bir başka yol da (K2S2O5) eriyiğini uygun nitelikli kâğıtlara emdirerek ambalaj kasası altına veya üstüne koymaktır. Bu maddeyi içeren torba veya kâğıtlar üzümle birlikte 100 mikron kalınlığında polietilen torba içine alınır veya sarılır. Fazla suyun uçması için torbada 3 mm çaplı delikler açılır. Ortaya çıkan SO2 gazı kasa içine dağılarak fümigasyon yolu ile çürümekten korur. Burada önemli olan SO2 gazının sürekli ve düzenli olarak sağlanmasıdır.

Üzüm meyvelerinin koruyucu kağıtlarla birlikte ambalajlanması:

Üzümün değerlendirilme yöntemlerinden birisi de kurutularak saklanmasıdır. Ülkemizde bu amaçla geniş ölçüde ve ticari anlamda çekirdeksiz ve çekirdekli kurutmalık üzüm yetiştiriciliği yapılmaktadır. Kurutulan üzümler çerezlik olarak ve sanayide kullanılmaktadır.

Kurutmalık üzümlerden elde edilecek kuru üzüm verimi ve kalitesi açısından hasat zamanının doğru seçilmesi çok önemlidir. Bunun için hasat, yaş üzüm şırasında şeker oranı en yüksek seviyede olduğu zaman yapılmalıdır. Hasat olgunluğuna gelen üzümler, kesici aletlerle tanelenmeden kesilip alınır ve toplama kaplarına konur.

Kurutma işlemi doğal olarak ve bandırma yapılarak iki şekilde olmaktadır. Doğal kurutma yöntemi genellikle siyah renkli çekirdekli üzüm çeşitlerinde kullanılmaktadır. Bu yöntemde hasadı yapılan üzümler bağda bol güneş gören yerlere toprak üzerine serilmekte veya salkımlar ipe dizilerek bağdaki çardaklarda veya sundurma altlarında gölgede kurutulmaktadır.

Üzüm meyvelerinin kurutulması:

Gerek çekirdekli ve gerekse çekirdeksiz beyaz çeşitler bandırma yöntemi kullanılarak kurutulmaktadır. Bandırmada amaç üzüm tanesi üzerindeki mumsu pus tabakasının uzaklaştırılıp ve bir miktar çatlama sağlayarak tanenin su kaybını hızlandırmak suretiyle kurumanın çabuklaştırılması ve iyi bir renk elde edilmesidir. Bandırma sıvısı olarak potasa denilen potasyum karbonat ile buna zeytinyağı ilave edilmiş şekli bazen de küllü su-zeytinyağı karışımı kullanılmaktadır. Bandırma işlemine tabi tutulan üzümler toprak, kâğıt, beton veya tel sergi yerlerinde kurutulmaktadır.

Üzüm değerlendirme yöntemlerinden birisi de pekmez yaparak saklamaktır. Türkiye de pekmez üretimi geleneksel olarak binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Üretim daha fazla aile işletmeciliği şeklinde yapılmaktadır. Eskiden beri halk arasında pekmezin insan sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğuna inanılmaktadır.

Üzüm değerlendirme yöntemlerinden bir diğeri de pestil yaparak saklamaktır. Pekmez, pestil üretiminde hammadde olarak kullanılır. Pekmez üretiminde olduğu gibi elde edilen üzüm şırası durultulur ve ekşiliği giderilir. Hazırlanan pestil, nemli olmayan bir ambalaj ve depoda muhafaza edilmelidir.

Asmanın ürünlerini değerlendirmede, Türkiye’den son zamanlarda salamura yaprakların yurt dışına ihraç edildiği gözlenmektedir. Bu nedenle salamura yaprak üretimi üzerinde önemle durulması gerekmektedir. Salamura yaprak üretimi asmada gözler uyanıp yaprak oluştuğu anda başlamaktadır. Kış aylarında asma yapraklarından yararlanabilmek için yaprak salamurası yapılmaktadır. Yaprak asmanın önemli bir organıdır. Salamura için kullanılacak yaprakların büyüklüğü, rengi ve şekli üzüm çeşidine, büyüme şartlarına ve yaprağın sürgün üzerinde yerine göre değişir. Salamura kurmak için sürgün üzerinde bulunan 4, 5 ve hatta 6. yapraklar toplanır. Yapraklar çok fazla soldurulup, kurutulmadan salamura kaplarına uygun bir şekilde dizilir. Daha önceden hazırlanmış olan %8-10’ luk tuzlu su, salamura kaplarına yaprakların üzerini örtecek şekilde doldurulur. Salamura suyuna %0,2 oranında limon asidi katılmasının yararı vardır. Bundan sonra yaprakların salamura yüzeyine çıkmaması ve hava ile temasını önlemek için bir ağırlık ile bastırılır. Böylece yaklaşık 2 ay sonra güzel açık rengi olan salamura yaprakları elde edilir.

İlginizi Çekebilir!