Zeytin Üretiminde Hasat İşlemleri
Zeytin hasadı çok önemlidir ve en önemli maliyet unsurlarından birisidir. Çünkü hasat işçiliği giderler arasında en pahalısıdır. Hasadın uygun zamanda ve uygun şekilde yapılmaması durumunda salamuralık zeytinlerde verim ve kalite kaybı; yağlıklarda ise yağ miktarı ve yağ kalitesinde azalmalar olmaktadır. Ayrıca yaprak ve sürgün kaybı alternansı artırmaktadır.
Zeytin meyvesinde makineli hasat:
Zeytin İçin Hasat Zamanı
Zeytinde döllenmeden meyve iriliğine geçiş yavaş yavaş olmaktadır. Çekirdeğin sertleşme döneminde ağırlık oldukça artar. Sonbaharın başlangıcında; koyu yeşil renk, parlak sarımtırak açık yeşil renge döner. Bu devreye “yeşil olgunluk devresi” denir. Daha sonraki devrede uçta küçük menekşe rengi benekler görülmeye başlar. Bu benekler daha sonra bütün kabuğu kaplar. Başlangıçta beyazımsı olan meyve eti, kabuktan başlayarak çekirdeğe doğru menekşe rengine dönmeye başlar. Bu sırada kabuk, menekşe renginden parlak koyu erguvani renge dönüşür. Sonunda et ve kabuk çeşide has olgunluk alır.
Olgunlaşma devresi menekşe rengin görülmesinden kabuk ve etin son renklenme zamanına kadar süren devredir. Birçok çeşitte bu son değişimler bir ağacın bütün meyvelerinde aynı zamanda olmaz, olgunlaşma kademeli olur. Meyve azami iriliğine, açık menekşeden koyu menekşeye dönerken erişir. Bu zamanda meyvede ağırlık kaybı da söz konusudur. Meyvenin yağ miktarı olgunluk ilerledikçe artar ve ağaç üzerinde yeşil meyve kalmayınca yağ oranı en üst seviyeye ulaşır. Bundan sonra meyvede ağırlığa göre toplam yağ miktarı pratik olarak sabit kalmakla birlikte, toplam yağ yüzdesi meyvenin nem kaybetmesi artar. Olgunlaşma ilerledikçe meyvenin saplarının dallara tutunma kuvveti azalır. Olgunlaşan meyvelerde kopma kolay olmaktadır. Zeytinlerde çeşide, iklime, hastalık ve zararlılara bağlı olarak meyve dökümleri olmaktadır. Olgunlaşma döneminde bu dökümler azalır. Sonra yeniden hızlanmaktadır. Hasat bu dökümlerden önce yapılmalıdır. Ayrıca hasat zamanının geciktirilmesi gelecek yılın meyve verimini olumsuz yönde etkilemektedir. Yapılan gözlem ve araştırmalarda, erken hasat edilen zeytin ağaçlarının çok geç hasat edilen zeytin ağaçlarına göre daha çok çiçek gözü oluşturduğu ve daha fazla meyve verdiği görülmüştür.
Zeytin toplama zamanı bölgelere ve iklim durumuna göre değişir. Hasada dip zeytinlerin toplanması ile başlanır. Kendiliğinden düşen zeytinler yüksek asitli yağ verdiklerinden ayrı olarak toplanır.
Zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak değerlendirme amacına uygun olarak zamanında hasat edilmelidir. Eğer yeşil sofralık zeytin yapılacaksa meyveler sarımsı-yeşil renge döndüğü (eylül-ekim); siyah sofralık zeytin yapılacaksa kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği (kasım- aralık); yağlık olarak değerlendirilecekse ağaçta yeşil meyve kalmadığı zaman hasat edilmelidir. Yeşil zeytin hasadı meyvelerin rengi sarımsı-yeşile döndüğünde yapılır. Dokusu sertliğini biraz yitirmiş ve meyve normal iriliğini almıştır.
Zeytinde hasat olgunluk kriterlerini şu şekilde sıralayabiliriz:
Yeşil sofralıklarda
- Renk sarımsı yeşile döner.
- Taneler normal iriliğe erişir.
- Doku sertliğini biraz kaybetmiştir.
Siyah sofralıklarda
- Çeşide has olgunluk rengini almıştır.
- Kararma kabuktan meyve etine geçmiştir.
- Taneler normal iriliğe erişmiştir.
Yağlık çeşitlerde
- Ağaçta yeşil meyve kalmamıştır.
- Tüm meyveler karardığında yağ oranı maksimumdur.
- Kabuk etten kolayca ayrılır.
- Meyve iki parmak arasında sıkıldığında çekirdek kolayca ayrılır ve sap çukurundan meyve suyu çıkar.
Hasat zamanı iklim, çevre ve çeşide göre eylül-ekim aylandır. Zeytinler siyah olarak hasat edilecekse çeşide has olgunluk rengini alması beklenir. Fazla gecikme danede yumuşamaya neden olur. Hasat genellikle kasım-aralık aylarında yapılır. Yağlık zeytinler ağaçta yeşil meyve kalmadığında, yağ oranının en yüksek seviyeye çıktığı zaman toplanır. Kabuğun etten kolay ayrılması, parmak arasında sıkıldığında meyvenin çekirdeğinin kolayca ayrılması ve sap çukurundan meyve suyunun çıkması hasat zamanının pratikteki göstergeleridir. Mevsim durumuna göre yağış, fırtına, soğuk ve don zararı söz konusu ise ve ayrıca zeytin sineği zararı varsa erken hasat yapılabilir. Meyvemsi bir tat isteniyor ise yine erken hasat söz konusudur.
Zeytin meyvesi için hasat tablosu:
Zeytin Hasadı Yapılışı
Hasat elle yapılmalıdır ve mecbur kalınmadıkça sırıklama ile hasat yapılmamalıdır. Ayrıca el ile kullanılan taraklar, vibratörler, çırpıcı ve sarsıcılar, mekanik çırpıcılar kullanılmalı ve yere mutlaka sergi serilmelidir.
Tırmık ve sırıklarla zeytin hasadı:
Zeytin hasadında kullanılan mekanik çırpıcılar:
Hasat yöntemleri;
- Ağaçtan düşürme-yerden toplama,
- Doğrudan ağaç üzerinden elle veya bazı yardımcı aletlerle toplama şeklindedir.
Ürün kalitesi yönünden en iyi hasat şekli ürünün sıyrılmasıdır. Çünkü elle hasat periyodisiteyi düşürmektedir.
Zeytin hasadında ağaçtan düşürme ve yerden toplama:
Ağacın direnci düşmez ve hastalıklara karşı dayanıklı olur. Zeytin daneleri dalından koparıldığı gibi sağlam kalır. Hasat sonrası yapılan işlemlerden sofralık ve yağlık zeytinin kalitesi beklenen normlarda olur. Periyodisite düşük olduğundan bir sonraki sene aynı verimi yakalayamasa bile bir önceki verime yakın ürün alınır.
Elle zeytin hasadı:
Elle hasadın en uygun şekilde yapılabilmesi için ağaçlara budama yapılırken ağaç boyunu uzun tutmamak ve taç büyüklüğünü normal tutmak gerekmektedir. Elle hasatta en uygun çeşit Trilye (Gemlik) çeşididir. Elle hasatta emek fazla olduğundan işçi maliyeti yükselir. Ama az ürün kaybı ile yüksek kalite ve istenilen standartlarda zeytin toplanır. Bu da ürünün daha iyi fiyatlara pazara sunulmasına olanak sağlar.
Elle yapılan hasattan sonra zeytinler 25-30 kg’lık kasalara ya da sepetlere konulur. Hasat esnasında zeytin kasaları güneşe bırakılmamalı, ağaç gölgelerinde muhafaza edilmelidir. Çuvallara konulan zeytinler ezilmekte ve zeytin danelerinde pişme meydana gelmektedir. Çuvalda zeytin bekletilmemelidir. Eğer çuvallarda bekletilirse sofralık zeytinin ve zeytinyağının kalitesi düşmektedir. Zeytinin muhafazası için kesinlikle çuval kullanılmamalıdır. Kasa kullanımını kesinlikle tavsiye etmekteyiz.
Hasat sonrası sepet ya da kasalara zeytinlerin toplanması:
Sırıkla yapılan hasatta dalların ve filizlerin kırılması, kanserli bölgelerde bulaşma ve müteakip yılın ürünün zarar görmesi gibi olumsuzluklar söz konusudur. Eğer zorunlu olarak sırık kullanılacaksa sırık üzerine bez veya benzeri malzeme sarılmalıdır. Vuruş şekli içten dışa doğru olmalıdır. Zeytinler sepete, torbaya veya sergi üzerine yere sıyrılabilir.
Modern tesislerde makineli zeytin hasadı:
Zeytin hasat makineleri, ağaç sıralarının iki tarafından uyguladığı titreşimlerle zeytinleri altında bulunan hazneye dökerler. Zeytinler bu hazneden büyük konteynerde birikir ve sıra sonunda kasalara dökülür. Bu işlem sırasında ağaca verilen zarar diğer hasat teknikleri ile kıyaslanamaz. Ayrıca hasat edilen zeytinin biran önce işlenmeye gitmesini sağlar, bu da zeytinyağı kalitesi için önemli bir hızdır.
Çuvallanan zeytinler yağ sıkım yerlerinde:
Hasadı Yapılmış Zeytinleri Pazara Hazırlama
Zeytin yetiştiriciliğinden elde edilen başlıca iki ürün zeytinyağı ve sofralık zeytinlerdir. Zeytin ve zeytinyağı üretiminin yan ürünlerinden olan prina, odun, yaprak, zeytin çekirdeği vb.nin önemi göz ardı edilmemelidir. Ülkemiz zeytin üretiminin %85-88’i yağ sanayisinde kullanılırken; zeytin, gerek sofralık siyah ve yeşil salamura dane olarak, gerekse zeytinyağı olarak iç tüketimde ve dış satımda pazarlama imkânı çok yüksek değerli bir ürünümüzdür. Bu nedenle yetiştiricilik ve teknolojik sorunlara çözüm getirerek zeytinciliği geliştirme çabasında olmalıyız. Bugün işletmelerde zeytin en çok şu şekillerde işlenmektedir.
- Sofralık yeşil zeytin üretimi: Naturel yeşil zeytin, kırma-çizme zeytin, kostikli yeşil zeytin, dolgulu yeşil zeytin üretimi
- Sofralık siyah zeytin üretimi: Naturel siyah zeytin, salamura tipi, sele tipi, kalamata tipi, teneke tipi, kostikli siyah zeytin, konserve tipi, konfit tipi
- Zeytin ezmesi üretimi
- Zeytinyağı üretimi
Sofralık zeytinlerin seçimi:
Hasadı Yapılmış Zeytinleri Depolama
Hasat edilen zeytinler tazeliği bozulmadan işletmelere teslim edilmelidir. Evde ya da eski usullerle işlenen zeytinlerin ekonomik değeri düşmekte, yeni sistem işletmelerde işlenen zeytinler tercih edilmektedir.
Yağlık zeytinlerde, yağ sıkım tesislerine günübirlik götürülmelidirler. Uzun süre bekletmek asit oranının yükselmesine sebep olur, istenmeyen durumdur ekonomik kayba neden olur.
Yağ depoları güneş ışığı almayan serin bir yerde olmalıdır. Güneş ışığında bırakılan yağlar daha çabuk okside olur. Güneş ışığında klorofil prooksidan etki yapar. Işık almayan bir yerde olursa klorofil tam tersi antioksidan görevi yapar ve yağı korur. Yağlar hemen pazarlanmalı, her geçen gün yağ asidini yükselterek ekonomik kayba neden olur.
Lütfen yorum bırakın.