Kayısı Üretiminde Hasat | Meyve Yetiştirme

Kayısı Bitkisinde Hasat Zamanı

Kayısı Bitkisinde Hasat Zamanının Tespiti

Hasat zamanı gelmiş kayısı meyvesi:

Kayısı meyvelerin tümü ağaç üzerinde aynı zamanda olgunlaşmadığından kayısıda hasat kademeli olarak yapılmaktadır. Ağaçlarda önce üst dallardaki meyveler, sonra orta dallardaki, en son ise alt dallardaki meyveler olgunlaşır. Hasat bu olgunlaşma sırasına göre normal olarak 3 defada yapılmalıdır.

Olgunlaşma; meyvelerin saptan kolay kopması, rengin sararması, meyvenin irileşmesi ve meyve etinin yumuşayıp sulanması ile anlaşılır. Olgunlaşma ile meyvede kuru madde miktarı artarken asit oranı azalır. Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinde kuru madde miktarının % 24-26 ve meyve eti sertliğinin 0.52-2.91 kg/cm2 değerleri arasında olması ideal hasat için uygun değerlerdir.

Kayısı Meyvesinde Uygun Hasat Yöntemleri

Kayısı için en uygun hasat yöntemi el ile yapılan hasattır. Çünkü el ile yapılan hasatta meyveler kirlenmez ve zedelenmez. Ayrıca ham meyvelerin hasat edilmesi de önlenmiş olur.

Silkeleyerek veya çırparak yapılan hasat, kayısıda yaygın olarak kullanılan diğer hasat yöntemidir. Bu iki yöntemde de meyvelerin yere düşerken kirlenip zarar görmemesi için ağaç altına bez veya naylon bir örtü serilmelidir. Aksi takdirde direk toprak yüzeyine düşürülerek yapılan hasatta meyveler yere düşerken ezilip patlamakta, hızla düşen meyvelerin içerisine toprak ve taş parçaları girmektedir.
Bu da kurutma işlemi ve pazarlamada problemlere neden olmakta, meyve kalitesini düşürmektedir.

Kayısı meyvesinin silkelenerek ya da çırpılarak hasat edilmesi:

Çırparak yapılan hasatta, sopalarla dallara vurulduğunda bir sonraki yılın meyvesini verecek gözler ve dalcıklar zarar görmektedir. Ayrıca dallara sopa ile vurulması sırasında açılan yara yerleri hastalık ve zararlıların girmesine uygun ortam hazırlamaktadır. Bu yüzden el ile hasat yapmanın mümkün olmadığı durumlarda silkeleyerek hasat yapılmalı, çırpma usulü hasattan kaçınılmalıdır.

Kurutmalık kayısılar, ağaç üzerinde tamamen olgunlaşıncaya kadar bekletilmelidir. Ancak meyvelerin işlenmeyecek kadar fazla yumuşamamasına dikkat edilmelidir. Fazla olgun kayısılarda kükürtleme esnasında şıra akar ve kükürt alımı zorlaşır, renk kararır.

Hasat edilmiş kayısı meyve türlerinden Hacıhaliloğlu ve Hasanbey:

Ham olarak hasat edilen Hacıhaliloğlu kayısı çeşidinde 4 kg taze kayısıdan 1 kg kuru kayısı elde edilirken olgun dönemde hasat edilen 3-3.5 kg taze kayısıdan 1 kg kuru kayısı elde edilmektedir.

Kayısı hasadı sabahın erken saatlerinde veya akşam serinliğinde yapılmalıdır. Bu saatlerde meyvenin daldan kopması daha kolaydır. Ayrıca sulama hasattan bir hafta önce yapılmalıdır. Hasattan hemen önce yapılan sulama dalların gevşemesine, meyvede su oranının artıp şeker miktarının azalmasına neden olur.

Diğer taraftan hasada yakın günlerde yapılan sulama, meyvelerin hasat sırasında çamurla kirlenmesine neden olduğundan işleme safhasında sorunlara yol açmaktadır.

Kayısı Meyvesini Pazara Hazırlama

Kayısı ve Kükürtleme

Kayısı Meyvesini Kükürtlemenin Amacı
Kayısı, kurutma sırasında rengi en çok değişen meyvelerden birisidir. Kükürtleme ile kurutma sırasında meyvede bulunan enzimlerin sebep olduğu renk değişimleri ve kararmalar engellenmektedir. Diğer taraftan küf, maya, bakteri ve zararlıların çalışması engellenerek depoda uzun süre muhafaza edilmesine imkân sağlanmaktadır.

Kayısı Meyvelerinin Kükürtlemeye Hazırlanması
Usulüne göre el ile toplanmış veya süngerli bez üzerine silkelenerek hasat edilmiş kayısılar, kükürtleme odasına (islim odası) getirilir. Kükürtlemeden önce bozuk, yaralı, patlamış ve ham kayısılar seçilmelidir.

Kayısı çeşitlerinin kükürtleme sırasında aldıkları kükürt miktarı farklı olduğundan, çeşitler ayrı ayrı kükürtlenmelidir. Ham ve yarılmış kayısılar olgun ve bütün kayısılara göre daha fazla kükürt almaktadır.

Kayısı üreticileri; ürünün çok olduğu yıllarda fiyatların düşük olması nedeniyle ürünlerini satmayıp depoda bekletmektedirler. Bu yüzden kayısılara olması gereken kükürt sınınnın çok üstünde kükürt verilmekte, bu da ihracatta birçok sorunlara neden olmaktadır.

İhracatta yüksek kükürtten dolayı kayısının geri dönmesinin önüne geçmek için üretici hemen satacağı kayısıya, ihracatta istenen 2000 ppm’in üzerinde kükürt vermemelidir.

Kayısı meyvelerinin kükürtlemeye hazırlanması ve kükürtleme (islim) odasından bir görünüm:

Kayısı Meyvelerinin Kükürtleme Odasına Yerleştirilmesi
En uygun kükürtleme; kerevetlere tek sıra hâlinde dizilerek yapılan kükürtlemedir. Yaygın olarak yaş kayısılar meyve kasalarına doldurularak kükürtleme yapılmaktadır. Bu şekilde yapılan kükürtlemede kasanın alt ve orta kısmında bulunan kayısılar, birinci yakılan kükürtten yeterince kükürt gazı alamamaktadır. Daha sonra ikinci ve üçüncü kez yakılan kükürtten üsteki kayısılar çok fazla kükürt aldığı gibi kükürt gazının ve oda sıcaklığının etkisi ile meyveden şıra akmakta, kuru kayısı verimi düşmektedir.

Kayısı Kükürtleme Odasının Özellikleri
Kükürtleme odası, 2,5 x 2,5 m en ve boyda 2,2 m yükseklikte olup duvarları 30 cm kalınlıkta betondan yapılmalıdır. Yukarıdaki ölçülere sahip bir kükürtleme odasında, kerevette 1000 kg çekirdekli taze kayısıyı bir defada kükürtlemek mümkündür. Kerevetlerdeki (sarat) 1000 kg kayısıya 1600-1800 g aralığında kükürt yakarak 12 saat sonunda ürüne 2000 ppm SO2 kazandırmak mümkündür. 2000 ppm’in üzerinde kükürtlü kayısı elde etmek istendiğinde, kükürtleme işlemini 2-3 defa tekrar etmek gerekir. İslim odasının kapısı 110 cm genişlik, 200 cm yükseklikte, contalı ve hava geçirmez olmalıdır.

Kerevet (Sarat) Şekilleri
Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 x 180 cm veya kare şeklinde 90 x 90 cm ebatlarında yapılmalıdır. Kerevetlerde çıta aralıkları 0,5 cm’yi geçmemelidir. Kavak kerestesinden yapılan kerevetler daha ucuz, hafif ve kolay bulunduğundan tercih edilmektedir.

Kayısı Kükürtleme Ocağı
Kükürtlemede kullanılan kükürdün yanması için dışarıdan ısıtılması gerektiğinden, ısıtma işleminde kullanılmak amacıyla oda kapısının tam karşısında, duvarın tabanla birleşen orta yerinde, bir kükürtleme ocağının yapılması gerekir. Ocağın tabanla aynı seviyede olması, SO2 gazının odaya homojen yayılmasını sağlar.

Kayısı kükürtleme ocağının dışarıdan yakılması:

Kükürtleme için kullanılan emaye kap 25 – 30 cm çapında ve 5 – 6 cm derinliğinde olmalıdır. Böyle bir kapta 0,5 kg kükürt 30 dakika, 1 kg kükürt 50 dakika, 2 kg kükürt 90 dakikada yanmaktadır.

Kerevetlere dizilmiş 1 ton taze kayısı için 1800 g kükürt yakılıp 12 saat bekletildiğinde, kurutma sonrası elde edilen kayısıların kükürt miktarının 2000-2100 ppm arasında değiştiği saptanmıştır.

Kerevetlerin kükürtleme odasına dizilişi ve kükürt ocağının içeriden görünüşü:

Ocakta oluşan ısının mümkün olduğunca oda içerisine girmesini engellemek amacıyla ateş yanan yerin oda dışarısında yapılması gerekir. Kükürtleme odalarında ocaktan dolayı sıcaklık yükselirse meyvelerin daha fazla kükürt gazı almasına, meyvelerin yumuşamasına, şıranın akmasına ve meyve renginin kararmasına neden olur.

Kayısı Kükürtleme Sırasında Karşılaşılan Sorunlar
Kükürt odasının aşırı doldurulması durumunda, kükürdün yanması için gerekli olan oksijen gazının yetersiz olması nedeniyle kükürdün yanması durmakta ve bu arada ocak yanmaya devam ettiğinden kükürt yanmadan buhar hâline geçerek serpme olayı meydana gelmektedir.

Kayısılar aşırı olgun kükürtlendiğinde, oda ısısının etkisi ile şıra akmakta ve aşırı olgunluktan dolayı kükürt gazını zor almaktadır. Kayısıların yeterli oranda kükürtdioksit gazı aldığı, meyve etinin yumuşayıp içinde beyaz damar kalmayacak şekilde görülmesi ve dışarıya alınan meyvelerin 2/3’ünün adeta pişmiş gibi görünmesi ile anlaşılır.

Kurutma Yerinin (Sergen) Hazırlanması
Şartlar uygun ise sergen yeri betondan yapılmalıdır. Sergen yeri ahırdan, çöplükten, yol kenarından uzak olmalıdır. Kükürtlenen meyveler mümkün ise kerevetler üzerinde kurutulmalı, bu yapılamıyorsa beton sergi yerinde bez brandalar üzerinde kurutulmalıdır. Sergen yerinin hâkim rüzgar yönüne set çekilmelidir.

Sergen yerinde patik hâline getirilmiş kayısılarda, kurumanın yeterli olup olmadığını pratik olarak anlamak için bir avuç kuru kayısı alınır ve sıkılır. Bu zamanda meyve sıkılabilecek kadar yumuşak olmalı, bırakıldığında birbirinden ayrılarak eski hâline gelebilmelidir. Kuru kayısılar depoya konmadan önce nem oranı % 20’nin altında olmalıdır.

Kayısı kurutma (sergen) alanından görünüm:

Kayısı Meyvelerinin Kurutulması
Kuruma süresini kısaltmak, tabii rengi korumak, böceklenmeyi önlemek ve muhafaza süresini artırmak gayesiyle yapılan kükürtleyerek kurutma, toplam üretimin % 80’inden daha fazlasını oluşturmaktadır. Doğrudan toprağa, betona ve bez sergilere serilerek tabii olarak kurutulan ürünler, toplam üretimin yaklaşık % 10’unu oluşturmaktadır.

Kayısı kurutma (sergen) alanından başka bir görünüm:

Kayısı ve Pazarlama
Malatya nüfusunun % 60’ınm geçim kaynağını oluşturan kayısının % 95’i ihraç edilmekte olup bunların başında ABD ile Avrupa ülkeleri gelmektedir. Dünyada üretilen kuru kayısının % 65-80’ini Malatya kayısısı teşkil eder.

Pazara hazır taze ve kuru kayısı meyveleri:

Sofralık ve kuru kayısının dışında aşağıda adı belirtilen kayısı ürünleri pazara hazırlanarak satışa sunulmaktadır:

Dondurulmuş kayısı
Kayısı konservesi, pulpu ve nektarı
Kayısı meşrubatları, kayısı pulp konsantresi
Kayısı jöle, reçel, marmelatı ve kreması
Yeşil kayısı turşusu ve kayısı pestili
Toz ve kuru kayısı (çir, gün kurusu ve patik)
Kıyılmış ve doğranmış kuru kayısı ürünleri
Ekstruzyon kayısı mamulatı ve kayısı şekerlemeleri
Kayısı ekstraktı ve esansı
Kayısı pasta, kek, dondurma ve gofret türü mamulatı
Minimal işlenmiş kayısı

Kayısı ve Depolama

Kuru kayısılar depoya konmadan önce elden geçirilerek kızarmış, bozuk şekilli olanlar ayrılmalıdır. Kurutulmuş meyveler hemen pazarlanmadığından muhafaza edilmeleri zorunludur. Kuru kayısı depolarının temiz ve havadar olması, böceklerin girmeyeceği şekilde pencerelerinin izolasyonunun yapılması gerekir.

Sergide kayısı meyvelerinin ayıklanması:

Kurutulan meyvelerin nem içerikleri farklı olduğundan, ürün depoya konmadan önce temiz bir yerde harman yapılarak nem alış verişleri sağlanır. Harman edilen ve depoya konulan kayısıların aynı çeşit olmasına dikkat edilmelidir.

Farklı şekillerde işlenmiş kayısı meyvelerinin görünümü:

Kuru kayısılar depoda 50 cm yüksekliğinde, dökme yığın hâlinde saklanmalıdır. Yığın yüksekliği 50-60 cm’yi geçmemelidir. Yığının üzeri bez ve naylonla örtülmelidir. Depolar hayvan barınakları ve koku yayıcı ortamlardan uzak olmalıdır. Kayısı ile beraber koku yayıcı maddeler (soğan, sarımsak, arpa, baharat vb.) aynı depoda bulundurulmamalıdır.