Mantar Yetiştiriciliği
Mantarın Tanımı ve Önemi
Mantarlar, bitkiler âlemi içinde yer alan canlılardır. Hareket etme yeteneklerinin olmaması, hücrelerinin çevresinde çeper bulunması ve sporla çoğalması nedeniyle bitki olarak kabul edilirler. Genellikle çok hücreli olmaları, hücre çekirdeği etrafında bir membran varlığı ve çekirdekçiğe sahip olmaları nedeniyle de alglerden ayrılırlar. Yine klorofilden yoksun olmaları; kök, gövde, yaprak, tohum gibi organlarının olmayışı ile yüksek bitkilerden farklıdırlar.
Klorofilsiz olmaları, mantarları karbon özümlemesi yapmaktan alıkoyan bir özelliktir. Yüksek bitkilerin yapraklarında bulunan ve onlara yeşil rengi veren klorofil pigmenti böyle bitkilerin güneş enerjisi yardımıyla havadaki karbondioksit ile suyu kullanarak karbonhidratları oluşturmalarına olanak verir. Oysa mantarlar klorofile sahip olmadıklarından bu sentezi gerçekleştiremez. Gereksinim duydukları karbonhidratları çevresinden hazır olarak sağlamak zorundadır.
Mantarlar toprak altı ve toprak üstü organları olarak iki parçadan oluşur. Toprak üstü organların da sap ve şapka kısımları bulunur. Şapka altındaki lamellerde oluşan sporlarla çoğalan yabani ve kültür çeşitleri olan bitkilerdir.
Mantarları diğer bitkilerden ayıran en önemli özellik güneş ışığına gereksinim duymamalarıdır.
Mantar:
Yenilebilir mantarlar çok eski zamanlardan beri bilinen besin maddesi olmasına rağmen kültür mantarı olarak yetiştirilmesi ilk kez Fransa’da gerçekleşmiştir. Ülkemizde mantar çok eskiden beri bilinmektedir.
Mantarın Morfolojik Özellikleri
Mantar Bitki oluşumu:
Mantarın toprak üstü kısımları generatif, toprak altı kısımları vejetatif organları oluşturan miselleridir. Sap ve şapka aynı bir ağacın meyvesi gibidir. Şapkası açılmış bir mantar alınıp şapkanın alt kısmı incelenirse uzunlamasına oluklu bir yapı gözlenir. Bunlara ‘Lamel’ adı verilir.
Lamellerin üzerinde mantarın üremesini sağlayan sporlar bulunur. Eğer mantar bir beyaz kağıdın üzerine konursa lamellerdeki sporlar kağıt üzerine düşer ve siyah bir iz bırakır.
Kesilmiş mantar ve kağıt üzerine sporların görünümü:
Sporlar doğada şapkadan ayrılıp değişik şekillerde çevreye yayılır. Sporlar düştükleri yerde uygun koşullar bulduklarında çimlenip ipliksi görünümde uzunlamasına bir yapı oluşturur. Bu ilk ipliksi oluşuma hif adı verilir. İlk mantar hifi değişik yerindeki hücreler bölünerek değişik yönlere doğru çoğalır. Bir yumak hâlini alarak miselleri oluşturur.
Mantar Hif ve miselleri:
Mantar sporunun çimlenmesi ile iki hücre ve onların da bölünmesiyle silindir şeklinde tüpsü iplikçik hif oluşur. Hif renksizdir. Ancak bazı mantar türlerinde hücre duvarlarında melanin maddesinin birikmesiyle koyu bir görünüş ortaya çıkar. Hifin ilk büyüme döneminde iki uçtaki hücrelerin bölünmesi ve çoğalmasıyla ipliksi bir şekil alır. Hif belli bir büyüklüğü aldığında ortadaki hücreler de bölünerek dallanır. Ortam içinde bir yumaklaşma meydana gelir. Bu hif yumağına misel adı verilir. Bu yüzden mantar miselleri hem vejetatif hem de sap, şapka meydana getirip generatif üretim yapacak güçtedir.
Mantarda Sap ve şapka (karpofor):
Sap ve şapka mantarın yemeklik olarak tüketilen kısmıdır. Sap ve şapkanın yapı taşı misellerdir. Misellerin dik eksene paralel olarak bir araya gelmesiyle sap meydana gelir ve böylece (sap) silindirik bir görünüm kazanır.
Sapın üst tarafındaki uç miseller çevreye doğru yön değiştirerek şapkanın oluşmasını sağlar ve birkaç günde sapla aynı büyüklüğe gelir. Ancak büyümenin ilerleyen dönemlerinde şapka hücreleri daha hızlı büyüyerek şapkanın önce yassı yuvarlak, daha sonra şemsiye şekline dönüşümünü sağlar.
Genç safhada şapkanın kenar kısmı ile sapı birbirine bağlayan bir zar bulunur. Şapka büyümesine devam ettiğinden ilerleyen dönemlerde zar yırtılır ve şapkanın kenar kısmı saptan sayılır. Zarın bir kısmı sap, bir kısmı şapka kenarında kalır. Bazı mantarlarda bu zar çabuk kaybolur. Şapkanın genişlemesine büyümesiyle şapkanın alt yüzeyinde lameller ortaya çıkar. Bunlar mantarın üreme organlarıdır. İlk önce pembe olan lamellerin rengi, üzerindeki sporların olgunlaşmasıyla kahverengi siyaha dönüşür. Lameller şapka bezelye büyüklüğünü aldığı sıralar oluşmaya başlar. Şapka kapalı olduğundan başlangıçta fark edilmez. Ancak şapka açılınca varlıkları ortaya çıkar.
Mantarın gelişim evreleri:
Mantarın gelişimi:
Şapkanın büyüklüğü, tadı ve kokusu türlere ve kısmen mantarın yetiştiği ortama göre çok farklılık gösterir. Şapka rengi genellikle saman sarısı, beyazdır. Bazı çeşitlerde renk krem veya açık kahverengiye dönüşebilir.
Şapkanın boyuna kesiti incelendiğinde, şapkanın etrafını saran epidermis kabuk tabakası, saptan itibaren yukarı ve kenarlara doğru gelişen etli kısım, bu etli kısmın altında yer alan lameller olmak üzere üç ayrı kısım ayırt edilir.
Mantar – Lamel ve yakanın görünümü:
Mantarın boyuna kesiti:
Mantar Sporları:
Şapkanın açılmasıyla alt tarafta lameller ortaya çıkar. Lamellerin üzerinde yer alan himenyumda sporların oluşumu başlar. Sporların oluşum süresi 40 dakikadır. Ancak bu sürenin sonunda 5-7 saatlik bir olgunlaşma dönemi geçirir. Sporlar ilk iki saat renksizdir. Daha sonra olgunlaşma dönemine girerek hücrelerde pigmentler teşekkül eder ve renk önce açık kahverengi daha sonra morumsu kahverengiye döner. Olgunlaşan sporlar lamelleri terk edip çevreye saçılır.
Ülkemizde mantar çok eskiden beri bilinen tanınan ve beğenilerek yenen bir gıda maddesidir. Ancak kültür bitkisi olarak yetiştiriciliği 30-40 yıl öncesine dayanır. 1970’li yıllarda birkaç işletmede yetiştiricilik yapılırken 2004 yılı itibari ile işletme sayısı bine yaklaşmıştır.
Mantar % 90 su, % 3,5-4 protein, % 0,3 yağ, % 3-4 karbonhidrat içermektedir. B, C vitaminlerince zengindir. Bunun yanında azınsanamayacak kadar mineral madde içerir. Ayrıca folik asit bakımındanda zengin olduğundan anemi vakalarında mantarlı diyetler etkili olmaktadır.
Tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de en fazla şapkalı mantarlardan Agaricus bisporus ve Agaricus bitorquis üretilmektedir.
Agaricus bisporus:
Genellikle orta boy şapka üretir. Şapka yuvarlak ve toktur, sertliği normal, yola dayanıklıdır. Şapka 5-10 cm çapında, yarı daire ve dışbükey şekilde, grimsi kahverengiden toprak rengi ya da kahverengiye dek değişen renklerde ışınsal lifli bir yapıda ve yaşlandıkça hafifçe pulsu bir durum almaktadır. Sap ise 35-55 x 8-14 mm uzunluğunda beyaz renkli, genellikle alt kısmı ince tabakalı, zarımsı yapıda halkası bulunmakta, etli beyaz ya da hafifçe çürük kırmızısı rengindedir. Tatlı ve mantar kokuludur. Halkası kirli pembemsi ve yaşlandıkça koyulaşmaktadır. Taze pazara uygun, raf ömrü uzun kaliteli bir çeşittir. Normal ekolojik şartlarda flaşlar muntazam ve verimi yüksektir.
Agaricus bisporus:
Agaricus bitorquis:
Şapka yüzeyi parlak beyaz, sıcak şartlara dayanıklı (miselleri 35 C0 ye kadar dayanıklı), taze pazar şartlarına uygun, sıcak dönemlerde soğutma sorunu olan yetiştiricilerin tercih ettikleri hastalıklara karşı dayanıklı bir çeşittir.
Uzun yıllar mantar yetiştirilen işletmelerde bakteri ve virüs enfeksiyonlarına karşı dönem dönem yetiştirilmesi tavsiye edilmektedir.
Agaricus bitorquis:
Lütfen yorum bırakın.